山々が浅い緑色に萌える頃、この時期の代表的な味覚、山菜が旬を迎えます。山菜は、日本人のデリケートな味覚を満足させる食材のひとつとして、世界に誇っていい食材だと思いませんか？見た目はちょっと地味だけれど、自然の滋味、香味をこれほど感じさせてくれる食材を、旬の今だからこそ、見直してみませんか。
山菜採りをする人たちが大事にしていることは、必要な分だけを採り、決して根こそぎにしないということ。再生できる力をちゃんと残してあげるのです。そんな慣習をあらわすある民話をご紹介しましょう。
ある温泉宿のおかみさんは、山菜料理が上手で湯治客に喜ばれていました。ある日、病を抱えた親子が湯治にやってきたのですが、なかなか病気がよくならない。しかも郷里には同じ病を抱えた家族がいるというのに、もう旅費も尽きて明日には帰らなければならないというのです。おかみさんは、精のつく山菜を知っていました。その山菜は山の狼の好物で決して採ってはいけないといわれていたものでしたが、おかみさんはその親子のために山菜を採り、狼の分を残してきました。ただ、郷里にも同じ病の家族がいるということを思い出し、残してきた狼の分も採って山を下りました。
その山菜を食べた親子はすっかり元気になって帰ったのですが、その後おかみさんの姿が見えなくなってしまいました。しばらくしてから村人が山でおかみさんの着物をくわえた狼を見かけたとか。山菜を採りすぎることをいましめる民話として語り継がれていたようです。
料理好きならご存知のとおり、野菜には「アクぬき」をしたほうがおいしく仕上がるものが多くあります。なすやれんこん、ごぼうなどいろいろありますが、この「アク」が、山菜に関しては欠かせない香味ともなっているのです。採り立ての筍などは、しっかりと米ぬかなどで炊いてアク抜きをしないとおいしくありませんが、山菜は完全にアク抜きしてしまうと、「えぐみ」や「苦味」といった、山菜らしい野趣がなくなってしまってつまらないもの。なかにはアクの強い山菜もありますが、それらは少しアクを抜く程度にとどめてください。こんな味わいを感じられるのは、ひょっとして日本人だけ？なんて思ってしまうほど、微妙な風味。最近の野菜にはそんなえぐみや苦味が感じられないものが多いのは、ちょっと残念。ぜひ、春ならではの自然のほのかな苦味を楽しんでください。
- 山菜をおいしく食べましょう
- 和食といえば、食材の旬はたいせつ。今が旬の山菜をぜひ、この時期、楽しんでみませんか？手に入りやすい山菜のおいしい食べ方をご紹介します！
山菜料理の代表ともいえるたらの芽は、だんぜん天ぷらがおすすめ。独特のほろ苦さに加えて甘みもあります。天つゆよりも塩でどうぞ。
青臭さが特徴ですが、それほどクセがないのでさっとゆでて使えます。塩を加えてゆでて酢味噌和えや白和え、炒め物に。
歯ざわりがよいので和え物に。穂先は天ぷらにおすすめです。
ほのかな苦味を残す程度に重曹などで軽くアク抜きをしてから、おひたしや和え物におすすめです。
